Principios del HACCP

El enfoque sistemático del HACCP permite controlar los peligros de contaminación aplicando los siguientes principios establecidos en el CODEX ALIMENTARIUS:

1. Realizar un análisis de peligros.
2. Determinar los puntos críticos de control (PCC).
3. Establecer un límite o límites críticos.
4. Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.
5. Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado.
6. Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el Sistema de HACCP funciona eficazmente.
7. Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación.

La implantación de cualquier sistema HACCP no es estática, por lo que el sistema HACCP debe actualizarse cuando se americe (por ejemplo, cambio en los equipos, en el proceso).

Se debe tomar en cuenta que el sistema HACCP es específico para cada planta de alimentos y para cada producto.