sábado, 14 de enero de 2012

Plan HACCP para la carne de Cuy


Tomado de Youtube: http://youtu.be/gLAeOh2NBaQ
Publicado por: Mundialimentos (2008)

Aplicación de Plan HACCP Bogota Plaza Summit Hotel


Tomado de Youtube (http://youtu.be/CVMCqPKafWQ)
Publicado por: Bogota Plaza Hotel

lunes, 24 de octubre de 2011

Inocuidad de Alimentos en Venezuela


La inocuidad de los alimentos engloba acciones encaminadas a garantizar la máxima seguridad posible de los alimentos. Las políticas y actividades que persiguen dicho fin deberán de abarcar toda la cadena alimenticia, desde la producción al consumo.


El organismo que vela por la inocuidad de los alimentos en Venezuela es el Ministerio del Poder Popular para la Salud (MPPS) bajo la Dirección de Higiene de los Alimentos, cuya misión es contribuir a minimizar los factores de riesgo de contaminación que inciden en la calidad e inocuidad de los alimentos, mediante las actividades de regulación, vigilancia y control sanitario de las diferentes operaciones de la cadena productiva, esto es desde la producción primaria, almacenamiento, transporte, procesamiento, preparación, expendió y consumo humano de alimentos.


Dentro de las actividades que debe cumplir esta Dirección se encuentran:

a) Elaborar los instrumentos jurídicos y procedimentales que regulen las actividades relacionadas con registros, certificaciones, licencias, productos alimenticios, materiales, envases y empaques, así como para efectuar la vigilancia y control de alimentos.

b) Elaborar los proyectos de normas técnicas que establezcan los condiciones y/o características de los alimentos para consumo humano así como de los materiales y equipos destinados para el contacto de alimentos.

c) Ser Responsable de la vigilancia de enfermedades transmitida por alimentos.

d) Participar en las actividades de normalización de alimentos y de materiales, envases destinados para el contacto con alimentos que se desarrollan en el Fondo de la Normalización (Fondonorma).

e) Vigilar el cumplimiento de la normas sobre propaganda comerciales en el área de alimentos, según lo establecido en el ordenamiento jurídico vigente.

f) Planificar, coordinar, asesorar, supervisar y evaluar a nivel nacional las actividades de vigilancia y control de alimentos.

g) Crear y mantener actualizados los sistemas de información relacionados con las actividades de registro de empresas, alimentos, materiales, envases y empaques destinados para contacto con alimentos, así como de la vigilancia y control de los respectivos establecimientos.

h) Asesorar y de ser requerido participar en investigaciones epidemiológicas de casos o brotes de enfermedades transmisibles por alimentos.

i) Coordinar actividades de apoyo analítico con los laboratorios oficiales y privados requeridos para realizar la vigilancia y control de alimentos, equipos, materiales, envases y empaques.

j) Autorizar la importación de alimentos que cumplan las especificaciones establecidas en la norma respectiva.

k) En caso de incumplimiento de las normas, adoptar las medidas sancionatorias establecidas en ordenamiento legal vigente en materia de alimentos.

l) Participar en el estudio de los problemas relacionados con la higiene de los alimentos y elaborar los informes técnicos correspondientes.

m) Coordinar como contraparte técnica en materia alimentaria, en los procesos de integración económica subregionales, regionales o multilaterales.

n) Las demás que le atribuyen las leyes y reglamentos.

Algunos de los instrumentos legales que considera que son considerados por la Dirección de Higiene de los Alimentos son los siguientes:

  • Reglamento general de alimentos
  • Normas complementarias del reglamento general de alimentos (SG-081-96. GO N° 35.921. 15/03/1996)
  • Normas de buenas practicas de fabricación, almacenamiento y transporte de alimentos de consumo humano (SG-457-96. GO N° 36.061. 07/11/1996).
  • Requisitos para el otorgamiento de permiso sanitario para establecimientos y vehículos para alimentos (SG-403-96. GO Ext. N° 5.096. 18/09/1996)
  • Normas venezolanas COVENIN
  • Normas internacionales
  • Normas del CODEX ALIMENTARIUS
  • Normas de la FDA
  • Normas de la Comunidad Económica europea
  • Normas de los Países Andinos
  • Código Argentino.

Principios del HACCP


El enfoque sistemático del HACCP permite controlar los peligros de contaminación aplicando los siguientes principios establecidos en el CODEX ALIMENTARIUS:
  1. Realizar un análisis de peligros.
  2. Determinar los puntos críticos de control (PCC).
  3. Establecer un límite o límites críticos.
  4. Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.
  5. Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado.
  6. Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el Sistema de HACCP funciona eficazmente.
  7. Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación.

La implantación de cualquier sistema HACCP no es estática, por lo que el sistema HACCP debe actualizarse cuando se americe (por ejemplo, cambio en los equipos, en el proceso).

Se debe tomar en cuenta que el sistema HACCP es específico para cada planta de alimentos y para cada producto.


Importancia del HACCP


El análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP: Hazard Analysis Critical Control Points) es un sistema enfocado a la identificación de peligros que puedan afectar la inocuidad de un alimento, y por ende su calidad.

Este sistema se ha usado para garantizar la seguridad alimentaria, evitando la contaminación de los alimentos por agentes físicos, químicos o biológicos que pueden causar enfermedades alimentarias como infecciones e intoxicaciones. Generalmente, los alimentos van dirigidos a un gran número de consumidores, y dependiendo del tipo de alimento, puede llegar desde población infantil hasta personas de la tercera edad, siendo los niños y ancianos los grupos más vulnerables. La contaminación de los alimentos puede ocasionar un gran problema de salud pública, ya que se produciría una reacción en masa, donde pueden llegar a enfermar cientos de personas e incluso causar la muerte de aquellas más vulnerables. Es por eso que las industria han aplicado planes HACCP, con el objetivo de eliminar peligros y comercializar alimentos seguros.

En el 2008 en Tokio se reportaron 38 casos de personas que sufrieron intoxicación alimentaria por comer bocadillos hechos en China, conocido como Gyoza (bolas de pasta hervidas o fritas rellenas de carne o vegetales). La policía menciono haber encontrado en los productos un organofosfato utilizado en China como pesticida pero poco usado en Japón. En ese mismo año en China fueron decomisadas 70 mil toneladas de productos lácteos contaminados con melaminas (producto químico altamente tóxico) esto provocó la muerte de seis bebes e intoxicó a otros 300.000 produciendo una gran alerta sanitaria. En el año 2011 en cuatro estados de EEUU se produjeron 16 casos de intoxicación alimentaria con Listeria monocytogenes al consumir melones contaminados con este microorganismo. En Alemania, ese mismo año, se produjo un brote de E. coli que infectó a 270 personas y ocasionó la muerte de 40 personas al consumir pepinos importados de España.

Es por ello que las industrias y expendios de alimentos deben incorporar planes que garanticen la seguridad de los alimentos, es decir, planes HACCP.